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Die „Coppa“ ist die in Qualität und Geschmack vortrefflich gelungene Herrmannsdorfer Interpretation einer italienischen Schinkenart. Für eine Coppa kommt Schweinehalsgrat zum Einsatz. Ein Stück Fleisch, das erst einmal als weniger edel bekannt ist. Höchste Priorität der Herrmannsdorfer Metzgerei ist es aber, das ganze Tier zu verwerten. Die Stücke werden für die Coppa selektiert, denn je marmorierter der Halsgrat umso besser die Coppa. Sie wird mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen eingerieben und bekommt viel Zeit zum Reifen. Das Ergebnis ist ein edler, runder Geschmack, der natürlich auch durch das im Halsgrat enthaltene Fett erst perfekt werden kann. Am besten schmeckt die Coppa hauchdünn aufgeschnitten auf frisch getoastetem Bauernbrot. Oder aber als dicke Scheibe für die Brotzeit beim Wandern, zum Beispiel im schönen Voralpenland rund um Herrmannsdorf!
Mittelscharfer Senf, Münchner Kindl Senf, Bioland
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Mit dem mittelscharfen Senf begann vor 35 Jahren die Bio-Geschichte von Münchner Kindl Senf. Damals war Bio-Senf ein echtes Novum. Theo Hartl wollte aber noch mehr: „Bio plus regional = optimal“ war schon damals für ihn die Leitlinie. Bis die Senfsaat aus ökologischer Landwirtschaft in Bayern verfügbar war, dauerte es noch ein paar Jahre. Die damals in Pionierarbeit entwickelten Partnerschaften bestehen dafür bis heute! Mittlerweile kommt sogar der im Senf enthaltene Zucker aus bayerischen Bio-Zuckerrüben – und der mittelscharfe Senf trägt stolz das Bayerische Bio-Siegel. Der mittelscharfe Senf von Münchner Kindl hat eine angenehme Schärfe, einen wunderbar runden Geschmack – und schafft es auch nach 35 Jahren noch spielend, als Bio-Original unter den klassischen Senfvarianten auf ganzer Linie zu überzeugen.
Weißwurst Tagwerk Bio Metzgerei
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Warmfleischmetzgerei bedeutet, dass das Fleisch noch vor dem Abkühlen zerlegt und gewolft wird. Dadurch wird das natürliche Phosphat als Bindemittel bei der Herstellung von Wurstwaren genutzt. So entsteht auch die Weißwurst der TAGWERK-Biometzgerei – so wie früher eben, ohne Zusatz von künstlichen Binde- und Konservierungsstoffen. Die weiteren Zutaten: frische Blattpetersilie, frische Zwiebeln, und als Gewürze Zitrone, Macis, Pfeffer und Salz. Produktionsleiterin Sieglinde Schütz und ihr Team haben lange an der Rezeptur gefeilt, bis sie perfekt war: Die TAGWERK-Weißwurst hat den optimalen Biss und einen frischen, feinen Geschmack. In Kombination mit den Werten, die in dieser Wurst stecken, ist sie damit sicherlich eine der besten Weißwürste in ganz Bayern!
Ackerbohnen Honig, Honiglandschaften Bioland
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Ackerbohnen-Honig ist eine echte Rarität! Um ihn zu gewinnen, stellt die Imkerei Honiglandschaften Bienenvölker direkt an die blühenden Ackerbohnenfelder von Bio-Landwirten im Wittelsbacher Land. Was ergibt sich aus diesem „Terroir“? Ein intensiv süßer Honig mit einer deutlich individuellen Geschmacksnote. Bei aller Süße schmeckt der Honig gleichzeitig auch leicht herb – eine Kombination, die sonst in keinem Honig zu finden ist. Wer einen Einstieg sucht in die Geschmackswelten der landschaftstypischen Honige, dem sei dieser Honig wärmstens empfohlen. Ackerbohnen-Honig gibt es allerdings nicht jedes Jahr. Dr. Steffen Watzke und Ursula Lensing beschäftigen sich intensiv mit den Themen Ökologie, Biodiversität und Tierwohl und deren Umsetzung in ihrer Imkerei. Was aber dann tatsächlich für ihre Bienen blüht – darauf sind sie selbst jedes Jahr aufs Neue gespannt…
Demeter Frische Bioalpenmilch – Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau eG, Demeter/ Naturland
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Die Demeter Frische Bio-Alpenmilch von den Milchwerken Berchtesgadener Land gibt es bereits seit 1990. Seitdem wird die Milch von Genossenschaftsmitgliedern, die nach den Richtlinien des Anbauverbandes Demeter wirtschaften, separat erfasst, verarbeitet und abgefüllt. Dabei wird die Milch möglichst naturbelassen: Der Fettgehalt beträgt mindestens 3,8%, die Milch wird nicht homogenisiert. Als Kunde merkt man das an der Rahmschicht, die sich im Flaschenhals bildet – aber auch am besonders natürlichen, frischen Milchgeschmack. Die braune Mehrweg-Glasflasche ist umweltfreundlich und schützt die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch vor unerwünschtem Lichteinfall. Die traditionell hergestellte Milch ist bei den Kunden höchst beliebt: Die Molkerei Berchtesgadener Land nimmt nur zu gerne weitere Demeter-Betriebe in ihre Genossenschaft auf – und baut aktuell in Piding eine neue Abfüllanlag für Bio-Flaschenmilch!
Dry Aged, Biohofbauer Naturland
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Das ganz Besondere beim Bio-Hofbauer: Hier werden Färsen und Ochsen direkt am Hof geschlachtet. Das erspart den Tieren jeglichen Transport und damit eine Menge Stress. Das Fleisch reift mindestens 3 Wochen trocken am Knochen in der Kältekammer und wird somit zum „Dry aged“. Wobei das moderner klingt als es ist, denn eigentlich hat das Verfahren Tradition, es ist nur leider etwas in Vergessenheit geraten. Anschließend wird das Fleisch fachmännisch von einem Schlachter zerlegt und vakuumisiert – auf dem Etikett kann jeder Kunde nachvollziehen, ob es vom Ochsen oder einer Färse kommt, von welcher Rasse, und wie viele Tage genau die Reifezeit zum Zeitpunkt der Verpackung betragen hat. Langsam mit natürlichem Futter gewachsen, stressfrei geschlachtet und dry aged – so entsteht ein äußerst zartes Fleisch mit einem wunderbar buttrig-nussigen Geschmack.
Ziegenkäse, Fetaart – Goassbauer, Demeter
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Dieser herrliche Käse vom Goassbauer wird ähnlich wie Feta aus Griechenland hergestellt. In ihrer kleinen mobilen Hofkäserei verkäsen Beatrix und Konrad Bauer die schonend pasteurisierte Milch der eigenen Ziegen. Die kleinen Käselaibe werden eingesalzen und nach einigen Stunden Trockenzeit in Salzlake eingelegt. Anschließend werden sie in einer Mischung aus Kräutern und Tomatenflocken gewälzt und in Rapsöl eingelegt. Die Bauers haben sich ganz bewusst für das Rapsöl als hochwertige Alternative aus Bayern entschieden, und genauso bewusst für Gläser als umweltfreundliche Verpackung für alle ihre Käsesorten. Der Ziegenkäse „Feta-Art“ schmeckt wunderbar mild und würzig zugleich, das verbleibende Kräuteröl macht sich bestens im Salat oder als Brottunke. Die Fangemeinde dieser bayerischen Feta-Art reicht bis hin zu Spitzenköchen aus München und Umgebung.
Koriander Bio – Herbaria, Bioland
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Koriander stammt aus dem Vorderen Orient, wächst aber auch in Europa gut, vor allem in wärmeren Gegenden. Die Pflanze wird 30 – 70 cm hoch und bildet doldenförmige weiße Blüten. Die grünen Blätter werden besonders in Asien und Südamerika gerne verwendet, bei uns spielen traditionell die Samen die größere Rolle. Die Koriander-Samen von Herbaria kommen aus Unterfranken und haben ein herrlich feines Aroma. Wie alle „Bio-Feinschmecker-Gewürze“ von Herbaria sind sie in einer aluminiumfreien Weißblechdose verpackt. Die schönen, stapelbaren Dosen schützen die Gewürze optimal vor Druck, Licht und Feuchtigkeit und sind umweltfreundlich, weil sich Weißblech sehr gut recyceln lässt. Ein Tipp für Korianderfreunde: Samen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Koriander vermahlen, mit Frischkäse und Salz mischen und mit geschnittenem Gemüse anrichten.
Bayerische Linsen -Netzwerk UNSER LAND / UNSER LAND GmbH
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Die Bayerischen Linsen von UNSER LAND haben es in sich: Die Sorte Anicia sieht mit ihrer grünen Marmorierung super aus und schmeckt noch viel besser, als Suppe, Salat, Eintopf, Bratling oder Brotaufstrich. Gesund ist sie auch, vor allem wegen ihrem hohen Eiweißgehalt! Und dann haben diese Linsen auch noch eine Geschichte zu erzählen… Sie kommen aus Bayern und das ist nicht selbstverständlich, denn der Linsenanbau war in Bayern fast in Vergessenheit geraten. So musste sich UNSER LAND erstmal auf die Suche nach Landwirten machen, die die „Herausforderung Linse“ annehmen wollten. Inzwischen wachsen sie auf jährlich wechselnden Flächen im Mischfruchtanbau. Das heißt, auf dem gleichen Feld wächst z.B. auch Hafer oder Leindotter, als Stützfrucht für die Linse. Die Wurzeln der Linsen binden dabei als Leguminose Stickstoff aus der Luft, der nach der Ernte im Boden verbleibt und der nächsten Feldfrucht zur Verfügung steht. So ist die Linse nicht nur für den Menschen gesund, sondern auch für den Boden.
Allgäuer Ziegenschmortopf – PurNatur – Innovationspreis
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Der Allgäuer Ziegenschmortopf ist ein Eintopfgericht aus Ziegenfleisch, Kartoffeln und Wurzelgemüse. Klingt zunächst simpel, hat es aber in sich: Hier wird Hausmannskost geradezu genial interpretiert. Das Fleisch wird in einem Sud mit Zirbenholz gekocht und ist wunderbar zart und fein im Geschmack. Das Gemüse behält einen guten Biss und die einzelnen Sorten ihren individuellen Geschmack. Die Gewürze machen den Ziegenschmortopf rund und spannend, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Übrigens: Im Ziegenschmortopf „bockelt“ es nicht! Das passiert nur mit dem Fleisch von alten Böcken. Der Allgäuer Ziegenschmortopf dagegen zeigt, was für eine herrliche Alternative Ziegenfleisch tatsächlich darstellt.