©Bäckerei Plentz

Brot, eines der wichtigsten Lebensmittel in unseren Breiten, degradiert zunehmend zur Ramschware, die entgegen der Werbung alles andere als gesund ist, zwar satt, aber vor allem dick macht, weil die biologischen Prozesse im Körper, die für eine gesunde Verdauung extrem wichtig sind, nicht…

adäquat stimuliert werden. Gutes Brot erkennt man, egal wo man es kauft, weder am Geschmack noch am Preis, sondern an seinen Bestandteilen und deren Herkunft. Discounter und Supermärkte, Backshops und Bäckereiketten beherrschen inzwischen den Markt. Kleine lokale Bäckereien mit einer Backstube vor Ort sterben dagegen zunehmend mit dem Rentenalter der Bäckermeister aus.

Gesundes Brot wird aus rein natürlichen Zutaten in Bioqualität in der Backstube von ausgebildeten Bäckern hergestellt. Das hat natürlich seinen Preis.

In Discountern, Supermärkten und Backshops, bei Aldi, Lidl, Rewe und Co werden dagegen nur die maschinell hergestellten Teigrohlinge gekühlt oder gefroren angeliefert, dann kurz gebacken oder nur aufgetaut. Woher die verschiedenen Mehle kommen, bleibt Betriebsgeheimnis. Bei der industriellen Fertigung beschleunigt man durch Fertigbackmischungen, künstliche Enzyme und Zusatzstoffe das Aufgehen nicht nur des Teiges, sondern auch des menschlichen Körpers.

Im Unterschied dazu backen die Filialbäckereien nach eigenen Rezepten, ohne Fertigbackmischungen zu verwenden, aber größtenteils schmecken deren Brote alle sehr ähnlich. Spezielle Brotsorten findet man selten. Wer gesundes Brot haben will, muss deshalb genau nachfragen, welche Zutaten im Brot verwendet werden. 

Gesundes Brot bekommt man in Bio-Bäckereien. Durch rein biologische Zutaten, Treibmittel und Zusatzstoffe, und traditionelle Fertigungsmethoden hat der Teig Zeit zum langsamen Aufgehen. Doch auch hier gibt es Unterschiede. EU-Bio erlaubt die Verwendung von künstlichen Enzymen, das Bio-Siegel nicht. Auf zertifizierte Bio-Labels wie Naturland, Bioland, Biokreis und Demeter ist Verlass, kombiniert mit regionaler Produktion und geringen Transportkosten, das Beste, was man für die eigene Gesundheit und die Natur machen kann. 

Als Verbraucher muss man wissen, dass sich der Körper weniger über ausgefallene Zusatzstoffe als über gediegene Sauerteigbrote freut. Ein Vorbildbetrieb ist die Hopfpfisterei München. Einst als „Spinner“ eintaxiert, dann Marktführer, wurde die Hopfpfisterei zum Label für 100-prozentige Bioqualität ohne irgendwelche Zusatzstoffe gebacken mit Mehlen aus ausschließlich zertifizierten Getreideanbau. Die Crux ist allerdings hier, dass nur in München gebacken wird und lange Transportwege quer durch Deutschland anfallen. Auf der anderen Seite hat man hier ein Qualitätsbrot in etlichen deutschen Städten. Sehr sozial und nahrungsmittelfreundlich ist die Regelung, dass in der letzten Verkaufsstunde die Brote im Viertelstundenrhythmus bis zu 50 % preiswerter verkauft werden. Was dann noch übrigbleibt, wird weiter verwendet wie z.B. zu Knödelbrot. 

Entscheidend sind nicht immer neue, extravagante Brotsorten, sondern gute Zutaten und für Bäcker Plentz die Zusammenarbeit mit den Bauern. In fünfter Generation entwickelte er für den Familienbetrieb In Brandenburg immer wieder sinnvolle Neuerungen und wurde dafür vielfach ausgezeichnet. „Champagner-Brot“ ist inzwischen der Renner. Der Name irritiert, suggeriert luxuriösen Lebensstil und Alkoholnähe, ist aber eine uralte Roggensorte, die Plentz wiederentdeckt hat und jetzt vor Ort im Dorf angebaut wird. Markiert mit dem Schild „Hier wächst unser Heimatkorn“ signalisiert die Bäckerei wie wichtig die regionale Zusammenarbeit ist.

©Bäckerei Plentz

Wegen der Kosten und des bürokratischen Aufwands lässt Plentz zwar seine Brote nicht bio-zertifizieren, aber hohe Qualität ist ihm sehr wichtig. Mit dem Online-Shop wollte er in die Digitalisierung nicht verpassen, doch die Brote werden in über 10 Filialen im Landkreis Oberhavel im Nordwesten von Berlin verkauft. Der Online-Handel beschränkt sich bislang auf Dominosteine und Gebäck in der Weihnachtszeit.

Zu den Bio-Vorzeigebetrieben gehört auch die Bäckerei Exner in Beelitz, inzwischen der größte Arbeitgeber. Natursauerteig und Weizenvorteig werden nach traditionellem Verfahren und ausgewählt hochwertigen Produkten aus der Region hergestellt, ohne chemische und synthetische Backhilfsmittel, künstliche Farbstoffe und Konservierungsstoffe. 

Die Bäckereikette „Zeit für Brot“ boomt nicht nur in Berlin am Savignyplatz. Der Slogan suggeriert nicht nur Zeithaben, sondern auch Gesundleben. Durch die verglaste Backwerkstatt direkt neben dem Laden-Café kann jeder sehen, wie hier Brot handwerklich produziert wird. Doch das Lieblingsprodukt sind nicht die Brote, sondern die pappsüßen Hefeschnecken, die zwar sehr sättigen, aber alles andere als gesund sind.

Die Auswahl, Brot zu kaufen ist groß. Mit Innungsbäckereien ist man auf der richtigen Spur. Über den IN-Bäckerfinder des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. findet man über die Eingabe des gesuchten Orts oder der jeweiligen Postleitzahl schnell gute Bäckereien in ganz Deutschland. Gesundes Brot als Luxus für jedermann sollte das gesellschaftliche Ziel sein.